Сколько фруктов на одного гостя на мероприятии: расчёт для фреш-бара

Ниже расчёт для фреш-бара: сколько фруктов и соков закладывать на гостей, как перевести стаканы в килограммы и что проверить до заказа.

Сколько фруктов на одного гостя

Если фрукты стоят на столе нарезкой, обычно закладывают 100-250 г на человека. Чем длиннее вечер и чем меньше в меню десертов, тем выше цифра.

Формат	Длительность	Фрукты на гостя
Кофе-брейк	1-2 часа	80-120 г
Фуршет	2-3 часа	100-150 г
Корпоратив	4-5 часов	150-200 г
Свадьба или банкет	5 часов и больше	150-250 г

Это ориентир для нарезки. Для фреш-бара считают иначе: фрукты уходят в стаканы, и вес зависит от выхода сока.

Нарезка, шпажки или фреши: что выбрать

Форма подачи меняет расчёт сильнее, чем число гостей. Нарезку на блюдах считают по весу, шпажки и фруктовые канапе - по штукам, фреши - по стаканам.

Формат подачи	Как считать	Когда удобен
Нарезка на блюде	100-250 г на гостя	Банкет с рассадкой, длинный вечер
Шпажки и канапе	2-4 штуки на гостя	Фуршет, гости едят стоя с бокалом в руке
Фрукты к шоколадному фонтану	100-150 г на гостя	Свадьба, день рождения, детский праздник
Фреш-бар	1-2 стакана на гостя	Лето, мероприятие без алкоголя, утро

На фуршете нарезка на общем блюде быстро теряет вид: гости берут куски руками, сок растекается. Шпажки аккуратнее, но их дольше готовить. Фреш-бар снимает этот вопрос: фрукты превращаются в напиток, а стойка становится заметной точкой зала.

Фрукты для шоколадного фонтана считают отдельно от нарезки: клубнику, банан, ананас и грушу режут крупнее, под шпажку.

Сколько соков и фрешей на гостя

Безалкогольные напитки на мероприятии, как правило, считают по 0,5-1 л на человека за вечер, вместе с водой и лимонадами. Фреши занимают в этом объёме только часть.

Практичный ориентир для фреш-бара: 1-2 стакана по 200-250 мл на гостя за 3-4 часа. Жарким летом и на мероприятиях без алкоголя берите ближе к верхней границе, зимой и при большом алкогольном баре - к нижней.

• Фреш-бар как единственный бар: 2-3 стакана на гостя.
• Фреш-бар рядом с коктейльным: 1 стакан на гостя, часть уйдёт в миксы.
• Детский праздник: 1-2 небольших стакана по 150 мл.
• Утренние и деловые события: 1 стакан, плюс вода и кофе.

О соке на мероприятии в целом мы писали в материале про свежевыжатый сок на празднике.

Сколько фруктов нужно на один стакан

Главная ошибка расчёта: умножить число гостей на граммы нарезки и заказать столько же для фрешей. Сока из фрукта получается заметно меньше, чем его веса.

Фрукт или овощ	Сырья на 1 л сока	Сырья на стакан 200 мл
Апельсин	2-2,5 кг	400-500 г
Грейпфрут	2,5-3 кг	500-600 г
Яблоко	1,5-2 кг	300-400 г
Морковь	1,5-2 кг	300-400 г
Ананас	2,5-3 кг	500-600 г

Цифры зависят от сорта, спелости и техники отжима, поэтому считайте с запасом 10-15% на очистку, брак и пробы.

Пример расчёта на 60 гостей

Корпоратив на 60 человек, четыре часа, рядом работает коктейльный бар. Берём 1,5 стакана по 200 мл на гостя.

1. Стаканов: 60 × 1,5 = 90 порций.
2. Сока: 90 × 0,2 = 18 л.
3. Ассортимент из трёх позиций: апельсин 8 л, яблоко 6 л, морковь 4 л.
4. Сырья: апельсины 8 × 2,25 = 18 кг, яблоки 6 × 1,75 = около 10,5 кг, морковь 4 × 1,75 = 7 кг.
5. Запас 10-15%: 35,5 кг сырья превращаются примерно в 39-41 кг.

Если дополнительно нужна фруктовая нарезка на столе по 150 г, добавьте ещё 9 кг готовых фруктов. Отдельно: сок и нарезка - разные позиции заказа.

Какие фрукты выбрать для фреш-бара

Базу почти всегда составляют цитрусовые, яблоко и морковь: они дают много сока, хорошо хранятся и нравятся большинству гостей. Ананас, груша, сельдерей и имбирь работают как акцент.

У Bar-Street в меню есть натуральные лимонады, смузи и фреши разных вкусов, а для людей, следящих за питанием, подойдёт детокс-бар. Нестандартные сочетания, например овощные, разобраны в статье про овощные соки.

Пара правил выбора:

• Три-пять вкусов хватает на 100 гостей. Больше вкусов - больше остатков.
• Одну позицию делайте без сахара и без имбиря для детей и осторожных гостей.
• Учитывайте аллергии: цитрусовые и ананас дают реакцию чаще других.

Фрукты по сезону и поводу

Летом гости пьют больше и выбирают лёгкие вкусы: арбуз, дыня, клубника, цитрусы с мятой. На летней площадке расход фрешей обычно заметно выше, а сырьё нужно держать в холоде до самого отжима.

Зимой лучше работают апельсин, грейпфрут, мандарин, яблоко, гранат, груша и имбирь. Норма на гостя ниже: часть объёма переходит к тёплым безалкогольным напиткам.

Свадьба

Вечер длинный, гости разного возраста. Фреш-бар хорошо работает на велком-зоне и после горячего, когда хочется освежиться. Закладывайте 1,5-2 стакана на гостя и пару светлых вкусов: яблоко, груша, белый виноград не оставят пятен на нарядах.

Корпоратив

Рядом обычно стоит коктейльный бар, и часть фрешей уходит в миксы. Хватает 1-1,5 стакана на гостя и трёх вкусов.

Детский праздник

Дети пьют чаще, но меньше: удобнее стаканы по 150 мл и мягкие вкусы без имбиря и сельдерея. Подробнее о формате - в статье как организовать бар для детей.

Бармены и скорость выдачи

Свежий сок отжимается по заказу, поэтому очередь зависит от числа барменов и техники. Один бармен с профессиональной соковыжималкой обычно готовит несколько десятков порций в час, но в пик, сразу после открытия, очередь всё равно вырастет.

Чтобы не терять время гостей, часть напитков заготавливают заранее: смешанные фреши охлаждают и подают из диспенсеров, а у стойки отжимают самые заметные вкусы. Так фреш-бар работает как красивая точка, а не как узкое место.

Как считать барменов в целом, мы разбирали в статье сколько нужно барменов на корпоратив. Точное количество людей и оборудования для вашей площадки подскажет менеджер: связаться с командой.

Типичные ошибки при заказе

• Считают вес готового сока как вес фруктов. В итоге сырья не хватает вдвое.
• Берут все фреши разом. Свежий сок лучше пить в течение нескольких часов после отжима.
• Не учитывают лёд, стаканы и кружки. На 60 гостей они понадобятся с запасом.
• Игнорируют погоду. В жару расход вырастает, и стаканов нужно больше.
• Не оставляют место для воды и чая. Фреши не заменяют их полностью.
• Забывают о стойке и электричестве: соковыжималкам нужна розетка и вода рядом.

Чек-лист перед заказом

1. Уточните число гостей и долю детей.
2. Определите длительность и сезон.
3. Решите, будет ли рядом алкогольный бар, и как делить напитки между ними.
4. Выберите три-пять вкусов, один из них - без сахара.
5. Переведите стаканы в литры, литры - в килограммы сырья, добавьте 10-15%.
6. Проверьте розетки, воду, место для мусора и льда.
7. Отдельно решите, нужна ли нарезка на столе, и посчитайте её по таблице выше.
8. Для жарких площадок и выезда за город согласуйте охлаждение.

Если фреш-бар станет частью большой программы, посмотрите, как считают лимонадный бар и общий безалкогольный бар.