Каппинг: как устроить дегустацию кофе для гостей

Ниже разобрано, как устроить такую дегустацию для гостей: какой формат выбрать, что купить, как рассчитать количество и провести каппинг по шагам.

Что такое каппинг и чем он отличается от обычного кофе

Каппинг - стандартизированная дегустация. Молотый кофе заливают горячей водой прямо в чашке, без фильтров и кофемашин. Все образцы готовят одинаково, поэтому единственное, чем они различаются, - сам кофе.

Для гостей это удобно: не нужно разбираться в способах заваривания. Достаточно сравнивать запах и вкус двух-четырёх сортов.

Профессионалы проводят каппинг, чтобы выбрать зерно для закупки, проверить обжарку и найти дефекты. Для гостей мероприятия задача другая: открыть, что кофе бывает очень разным, и весело провести полчаса за общим столом.

Какой формат выбрать под событие

Формат зависит от числа гостей и задачи вечера.

Формат	Для кого	Что получают гости
Общий стол с ведущим	Небольшая компания, до 12-15 человек	Рассказ о сортах и совместное сравнение
Станции по группам	Корпоратив, больше 30 гостей	Каждая группа пробует свой набор и обменивается впечатлениями
Кофейное казино	Игровая программа вечера	Угадывание сорта и страны вслепую, баллы и призы
Кофе со сладким или алкоголем	Банкет, девичник	Дегустация в паре с десертами и кофейными коктейлями

Если хочется игры, посмотрите кулинарное кофейное казино. А если нужен рассказ профессионала с практикой, подойдёт кофейный мастер-класс.

Что понадобится для каппинга

• Одинаковые широкие чашки из керамики или стекла, обычно 200-250 мл. Бумажные стаканы искажают запах.
• Каппинговые ложки, глубокие и округлые, по одной на гостя, плюс запас.
• Кофемолка и весы с точностью до 0,1 г.
• Чайник и термометр: вода должна быть около 93-95 градусов, не кипяток.
• Таймер.
• Стаканы с чистой водой для ополаскивания ложек и отдельные для сплёвывания.
• Бланки или карточки для записей и распечатанное колесо вкусов.

Воду берите чистую, без запаха и вкуса. От неё зависит результат не меньше, чем от зёрен.

Как рассчитать количество кофе и чашек

Типичная пропорция для каппинга - около 8-12 г молотого кофе на 150-200 мл воды. Для чашки на 200 мл обычно берут около 11-12 г.

Пример: 20 гостей, 4 образца. Чаще всего на образец ставят две чашки на группу из 4-5 человек, чтобы все могли попробовать из общей чашки своей ложкой. Получается 4 группы по 5 человек, 4 образца по 2 чашки, всего 32 чашки.

Кофе на такой набор нужно около 350-400 г в сумме, то есть меньше 100 г каждого сорта. Добавьте запас на пробный помол и возможные повторы.

Для большого мероприятия удобнее разделить гостей на потоки и поставить несколько станций. Точный состав и число помощников подскажет менеджер Bar-Street.

Порядок проведения по шагам

1. Смелите кофе непосредственно перед дегустацией, помол средне-крупный, как морская соль. Дайте гостям понюхать сухой аромат.
2. Залейте чашки горячей водой равномерно, чтобы весь кофе промок. Запустите таймер на 4 минуты.
3. Через 4 минуты разломите корочку ложкой и дайте гостям вдохнуть аромат. Затем уберите пену с поверхности.
4. Подождите, пока кофе остынет примерно до 70 градусов. Обычно это ещё несколько минут.
5. Гости набирают немного кофе в ложку и втягивают его с воздухом. Звук громкий, это нормально, так вкус раскрывается полнее.
6. Пробуйте снова по мере остывания: вкус заметно меняется, и это самая интересная часть.

Глотать кофе необязательно. Для большого числа образцов можно сплёвывать, чтобы не перебрать кофеина.

Ложку после каждой чашки ополаскивают в воде, иначе вкусы смешиваются. Кофе в чашках не перемешивают и не доливают: так образцы остаются одинаковыми для всех групп. На один круг с обсуждением обычно уходит от получаса до часа, удобно ставить его в начало вечера, пока вкус не перебит едой и напитками.

Как гостям оценивать вкус

Неподготовленным гостям не нужна профессиональная шкала. Достаточно нескольких вопросов на карточке.

Параметр	Простой вопрос гостю
Аромат	Что напоминает запах: шоколад, орехи, цветы, фрукты?
Кислотность	Есть ли свежесть, как у цитруса или яблока?
Тело	Напиток лёгкий как чай или плотный как молоко?
Сладость	Чувствуется ли естественная сладость без сахара?
Послевкусие	Приятно ли оно и долго ли держится?
Баланс	Ничего не выпирает или одна нота забивает остальные?

Колесо вкусов помогает подобрать слова: от общей категории к конкретному оттенку. Не требуйте от гостей точных ответов, ценится сам процесс.

Профессиональная дегустация устроена строже. Кап-тестеры работают по протоколу SCA, оценивают около десяти атрибутов по 100-балльной шкале и заполняют лист каппинга. Кофе от 80 баллов принято называть спешелти. Для гостей такую шкалу можно показать как любопытный факт, но заставлять считать баллы не стоит.

Какие дефекты вкуса можно показать гостям

Сравнение с неудачным образцом объясняет вкус лучше любой лекции. Если ведущий готов, в набор можно включить один «проблемный» кофе.

• Пережаренный. Горечь, дым, жжёная корка, сладости почти нет.
• Недожаренный. Травянистый, зерновой привкус, резкая кислотность.
• Старый, выдохшийся. Плоский вкус, запах картона, слабый аромат.
• Ферментированный. Запах перебродивших фруктов или уксуса.

Такой образец лучше ставить последним и заранее предупредить гостей, чтобы впечатление от вечера не испортилось.

Типичные ошибки организаторов

• Разная посуда у образцов. Чашки должны быть одинаковыми.
• Кипяток вместо горячей воды: теряются тонкие ароматы.
• Дегустация сразу после заваривания: на очень горячем кофе чувствуется только температура.
• Сильные запахи рядом: духи, еда, кальян.
• Слишком много образцов. Для первого раза хватит двух-четырёх.
• Добавление молока и сахара. Они скрывают вкус и различия между сортами.

Чек-лист подготовки

• Определите число гостей и формат: общий стол, станции или игра.
• Выберите 2-4 контрастных образца, например разные страны или степени обжарки.
• Подготовьте место без посторонних запахов и с хорошим проветриванием.
• Посчитайте чашки, ложки, кофе и воду с запасом.
• Продумайте нейтральную закуску: сухарики, несладкие крекеры или вода между образцами. Для десертов и алкогольных пар загляните в статью про кофейные коктейли.
• Решите, кто ведёт: бариста или ведущий с готовым сценарием.
• Подготовьте карточки для записей и призы, если выбрали игровой формат.

Если дегустация кофе - часть большой программы, её можно встроить в вечер вместе с другими форматами: мастер-классами и дегустациями в духе дегустации коньяка.