Сначала была молекулярная кухня
История термина начинается в начале 90-х, на границе науки и кулинарии. А точнее, в голове Элизабет Томас, профессионального повара и жены физика. Именно она впервые провела семинар по внедрению научных разработок в приготовление блюд. Одним из первых был мусс из икры и белого шоколада. Оказалось, что они легко смешиваются и неплохо сочетаются. Следом появились яичный белок в виде геля, фруктовая пена и яйцо, приготовленное в алкоголе.
В процессе готовки используются химические и физические свойства ингредиентов. Вкус и полезные свойства остаются на месте. При помощи специальных разработок меняется форма подачи и создаются оригинальные сочетания.
Основные фишки.
В молекулярной кухне выделились несколько основных способов приготовления:
- Эспума. Это легчайшая пенка, которую можно сделать из чего угодно. Для создания используется особый сифон для соусов.
- Желефикация и сферификация. Та самая искусственная икра с практически любыми вкусами и хорошо знакомые нам желе с неожиданным наполнением.
- Эмульсификация. Это процесс смешивания нерастворимых веществ, как правило, двух жидкостей разной плотности. Так, с помощью соевого лецитина можно сделать из слоеного коктейля - однородный. Также создаются оригинальные пенки для украшения блюд.
- Трансглютаминаза. Страшное слово, простой пример - крабовые палочки. Это ферменты, позволяющие склеивать волокна, так что можно сделать целый стейк из филе.
- Низкотемпературный метод. При помощи жидкого азота делают необычные холодные муссы.
Да, молекулы тут ни при чем. Всё дело в химическом составе и агрегатном состоянии.
Но зачем?
Молекулярная кухня превращает приём пищи в необычный опыт, а иногда и целое шоу. Как правило, судить по внешнему виду такие блюда нельзя. Вам остается лишь с опаской пробовать и поражаться мастерству поваров. Несоответствие вкуса форме и тому, к чему вы привыкли, оставляет неизгладимое впечатление.
Интересно то, что вы ощущаете не только вкус, но и особенную структуру - легкий мусс, отдельные шарики, а иногда даже ароматный дым.
При этом все методы обработки абсолютно безопасны. Не волнуйтесь, пробуйте!
Молекулярные коктейли.
Околонаучные кулинарные изыски довольно требовательны. Кухня превращается в настоящую лабораторию, а посещение ресторана в целый ритуал. Как правило, блюда молекулярной кухни можно найти только в специализированных заведениях. Но есть другой способ ознакомиться с интригующими новинками - заказать наш молекулярный бар! Всё просто и понятно, незабываемые ощущения прилагаются. Отличный вариант для праздника, корпоратива и даже деловой презентации. Ведь в компании друзей и коллег решиться на эксперимент гораздо проще. К тому же, можно лично понаблюдать за процессом создания необычного угощения. В меню вы найдете коктейль в виде глазуньи, невесомые алкогольные десерты и шоты, похожие на лава-лампу. Они не только удивят гостей, но и придадут особый шик вашей вечеринке.